ANALISIS KOMPOSISI KIMIA SEREAL BERBASIS TEPUNG BEKATUL DAN BIJI NANGKA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL - Rahma Lisana Lathifah; Dwi Novri Supriatiningrum (JKM (Jurnal Kesehatan Masyarakat) Cendekia Utama, 2025)
Pemanfaatan bekatul dan biji nangka sebagai hasil samping agrikultur di Indonesia masih terbatas, meskipun keduanya kaya gizi dan berpotensi sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dampak substitusi tepung komposit bekatul-biji nangka pada berbagai proporsi terhadap komposisi kimia (kadar protein, lemak, air, abu) produk sereal. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perbedaan proporsi tepung komposit. Terdapat empat taraf substitusi bekatul yang diuji: F0 (kontrol 0%), F3 (30%), F2 (50%), dan F1 (70%). Analisis komposisi kimia dilakukan untuk setiap formulasi dan data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah One-Way ANOVA pada taraf signifikansi 5%, dilanjutkan dengan uji Post-Hoc Tukey HSD. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa substitusi tepung komposit memberikan pengaruh yang sangat nyata (p < 0.05) terhadap seluruh parameter komposisi kimia yang diuji. Formulasi F1 (70% bekatul) menunjukkan nilai gizi paling unggul, mencatat kadar protein tertinggi (10.13%) dan kadar abu tertinggi (1.83%) secara signifikan. Tren ini sejalan dengan tingginya kandungan protein dan mineral pada bekatul. Sebaliknya, formulasi kontrol F0 menunjukkan kadar protein (8.74%) dan abu (0.77%) terendah. Menariknya, pada kadar lemak, F0 justru menunjukkan nilai tertinggi (12.23%), sedangkan F1 memiliki nilai terendah (10.48%). Kadar air bervariasi signifikan, dengan F3 (2.63%) sebagai yang terendah. Kadar karbohidrat (dihitung by difference) juga berbeda nyata, dengan F3 (75.52%) mencatat nilai tertinggi. Secara keseluruhan, Formulasi F1 memiliki potensi terbesar sebagai sereal pangan fungsional karena unggul signifikan dalam kandungan protein dan mineral.