KARAKTERISTIK MUTU LADA PUTIH BUTIRAN DAN BUBUK YANG DIHASILKAN MELALUI PENGOLAHAN SEMI MEKANIS DI TINGKAT PETANI - Muhamad Syakir; Tatang Hidayat, Msi; Ria Maya (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2017)
Masalah pada pengolahan lada putih secara tradisional adalah adanya kontaminasi mikroba patogen yang tinggi, bau busuk dan lumpur (off-flavor) serta aroma yang kurang tajam pada lada putih yang dihasilkan sebagai akibat perendaman yang terlalu lama. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengkaji proses pengolahan lada putih butiran semi mekanis di tingkat petani untuk meningkatkan mutu mikrobiologi dan flavor, dan 2) mengkaji proses pembuatan lada putih bubuk dengan bahan baku hasil pengolahan lada putih semi mekanis. Perlakuan yang dikaji pada kegiatan pertama, yaitu lama perendaman buah lada (5 dan 14 hari) dan penggantian air perendam dengan pembanding cara pengolahan lada tradisional (perendaman dalam air mengalir selama 14 hari). Perlakuan yang dikaji pada kegiatan kedua, yaitu sterilisasi lada putih dengan uap panas 90–100oC selama 30, 40, 50 dan 60 menit. Seluruh perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu perendaman buah lada dan penggantian air rendaman dalam pengolahan lada putih semi mekanis berpengaruh nyata terhadap nilai TPC, warna, dan bau. Pengolahan lada putih semi mekanis terbaik adalah perlakuan yang menerapkan penggantian air rendaman dalam proses perendamannya dengan waktu perendaman selama 5 hari. Lada putih yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu SNI dan IPC. Pada pembuatan lada putih bubuk, waktu sterilisasi berpengaruh nyata terhadap nilai TPC, kadar minyak atsiri, dan warna. Lada putih bubuk terbaik diperoleh dari perlakuan sterilisasi selama 30 menit. Dengan melakukan pengolahan lada putih semi-mekanis di tingkat petani yang dikombinasikan dengan penggantian air perendam maka mutu lada putih dapat ditingkatkan dengan waktu pengolahan yang jauh lebih singkat. Selanjutnya dengan melakukan sterilisasi lada putih hasil pengolahan semi mekanis selama 30 menit, nilai TPC lada putih bubuk dapat diturunkan dengan tanpa mengurangi kadar minyak atsiri sehingga lada putih bubuk lebih aman dikonsumsi.