Pengembangan Bubur Mp-Asi Instan Berbasis Tepung Tempe (Glycine max L.) Dan Tepung Jagung (Zea mays L.) Ditinjau Dari Karakteristik Fisikokimia - khilda amaliyah; Muh Aniar Hari Swasono (Journal of Innovative and Creativity, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe (Glycine max L.) dan tepung jagung (Zea mays L.) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik bubur MP-ASI instan. MP-ASI instan merupakan alternatif makanan pendamping ASI yang praktis dan bergizi, khususnya untuk mengatasi masalah stunting pada balita. Pemanfaatan bahan lokal seperti tempe yang kaya protein nabati dan jagung yang tinggi karbohidrat diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi dan daya terima produk. Penelitian ini menggunakan lima formulasi dengan perbandingan berbeda antara tepung tempe dan tepung jagung, yaitu F0 (25:29), F1 (30:24), F2 (20:34), F3 (35:19), dan F4 (15:39). Analisis dilakukan terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein) serta uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) pada dua bentuk produk, yaitu bubuk instan dan bubur hasil seduhan. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kandungan gizi dipengaruhi oleh proporsi bahan. Formulasi F4 memiliki kadar protein tertinggi (19,05%) dan kadar lemak tertinggi (11,30%), sedangkan kadar air terendah juga dimiliki oleh F4 (3,63%). Kandungan abu tertinggi juga ditemukan pada F4 (2,39%), menunjukkan kestabilan unsur mineral. F1 dan F3 memiliki kandungan gizi yang seimbang dan stabil, menjadikannya unggul dalam uji organoleptik. Pada aspek tekstur, F1 dan F4 memperoleh skor tertinggi dalam bentuk bubur karena teksturnya lembut, mudah larut, dan sesuai dengan kebutuhan bayi. F0 unggul dalam bentuk bubuk karena menghasilkan serbuk halus yang tidak menggumpal. Dari segi aroma, F3 paling disukai baik dalam bentuk bubuk maupun bubur karena memiliki aroma netral dan tidak menyengat, sementara F4 cenderung memiliki aroma fermentatif yang kurang disukai. Aspek rasa menunjukkan bahwa F1 memperoleh skor tertinggi setelah diseduh (4,32), diikuti F3 (4,28), karena kombinasi rasa manis alami dari jagung dan rasa gurih dari protein terhidrolisis tempe. Sebaliknya, F4 memiliki skor terendah karena dominasi rasa asam dan pahit akibat senyawa fermentatif. Warna bubur terbaik terdapat pada F1 (3,96) karena warna kuning cerah dari pigmen karotenoid jagung, yang menarik secara visual dan diasosiasikan dengan makanan sehat. Meskipun tidak semua perbedaan antar perlakuan signifikan secara statistik, kecenderungan data menunjukkan preferensi panelis terhadap formulasi tertentu. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode De Garmo dengan pembobotan aspek kimia dan sensorik. Hasilnya menunjukkan bahwa F4 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai bobot tertinggi (0,666), diikuti F2 dan F1. Keunggulan F4 berasal dari tingginya kadar protein dan tekstur yang baik dalam bentuk bubur, meskipun memiliki kekurangan pada aspek aroma. Penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi yang tepat dari bahan lokal seperti tepung tempe dan tepung jagung dapat menghasilkan produk MP-ASI instan yang bergizi, aman dikonsumsi, serta disukai oleh konsumen, sehingga berpotensi menjadi alternatif solusi pangan dalam pencegahan stunting pada anak balita.