APLIKASI VINEGAR AIR KELAPA TERHADAP MUTU KARKAS AYAM DI RUMAH POTONG AYAM (RPA) DAN PASAR TRADISIONAL (STUDI KASUS DI RPA JAMBU RAYA DAN PASAR SHANGRILA KEBAYORAN LAMA) - nFN Miskiyah; nFN Juniawati; Sri Suryamiyati (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2017)
Uji coba aplikasi vinegar air kelapa pada karkas dilakukan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan Pasar Tradisonal. Tujuan penelitian untuk mengetahui kinerja vinegar air kelapa terhadap karakteristik fisik dan mikrobiologi karkas ayam, dengan studi kasus di RPA Jambu Raya dan Pasar Shangrila Kebayoran Lama. Uji coba aplikasi dilakukan pada dua suhu penyimpanan yaitu suhu ruang (27-300oC) dan suhu dingin (5-7 oC) dimana pada masing-masing suhu penyimpanan terdiri dari dua perlakuan (dengan perendaman dan tanpa perendaman) dan diulang sebanyak tiga kali. Hasil Uji aplikasi di RPA menunjukkan bahwa karakteristik fisik karkas ayam dengan perlakuan vinegar air kelapa secara umum menunjukkan performa yang lebih baik dibandingkan dengan karkas ayam tanpa perendaman. Hal ini ditunjukkan dengan susut masak yang menurun, pH yang relatif stabil, tekstur yang semakin meningkatkan keempukannya, namun memberikan kecerahan yang sedikit menurun. Sedangkan secara mikrobiologis karkas ayam yang diberi perlakuan vinegar mampu menurunkan bakteri patogen (E.coli O157:H7 O157:H7, Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes). Hasil uji aplikasi di pasar tradisional menunjukkan performa fisik yang berbeda dengan aplikasi di RPA dimana susut masak dan kecerahan cenderung meningkat, pH dan tekstur cenderung menurun. Sedangkan secara mikrobiologis aplikasi vinegar mampu menurunkan kontaminasi bakteri uji selama penyimpanan. Secara umum vinegar air kelapa prospektif digunakan sebagai biopreservatif pada karkas ayam.