Karakterisasi Enzim Protease Kecap Ikan Komersial - Lumentut, Chrisela; Wuntu, Audy Denny; Koleangan, Harry Steven Julius; Maarebia, Rosalinda Zeniona; Kumaunang, Maureen (JURNAL LPPM BIDANG SAINS DAN TEKNOLOGI, 2025)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui Kecap ikan merupakan produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan. Protease merupakan enzim yang berfungsi menghidrolisis ikatan peptida menjadi oligopeptida dan asam amino. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas dan karakteristik protease dalam kecap ikan. Uji aktivitas protease dilakukan dengan menggunakan metode Anson. Karakterisasi protease dilakukan terhadap parameter suhu, pH, serta pengaruh ion logam dan pelarut organik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas protease kecap ikan adalah sebesar 5381,34 U/mL, sedangkan aktivitas spesifiknya adalah 4,99 U/mg. Suhu 80 0C menunjukkan aktivitas protease tertinggi sebesar 4981,41 U/mL. pH optimum diperoleh pada pH 6 sebesar 5381,34 U/mL. Ion logam Mn2+ serta pelarut organik n-heksana, mampu meningkatkan aktivitas protease. Selain itu, protease kecap ikan menunjukkan kestabilan dalam rentang suhu 30 0C sampai 80 0C sedangkan kestabilan pH ditunjukan pada rentang pH 3 sampai pH 10.