PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK DAUN SINGKONG PADA PEMBUATAN KUE DADAR GULUNG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS - Hediyanti, Putri; Febriana, Rina; Cahyana, Cucu (Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Patiseri Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode Penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kue dadar gulung dengan konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3, 6:4 dan 6:5. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa pada aspek daya sebar (diameter adonan mentah dan matang) tidak terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3, 6:4 dan 6:5 pada pembuatan dadar gulung. Sedangkan pada aspek ketebalan kulit kue dadar gulung terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3 dan 6:5. Pada uji mutu sensoris sampel penelitian yang digunakan adalah kue dadar gulung dengan konsentrasi ekstrak daun singkong 6:3, 6:4 dan 6:5, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis startistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada aspek warna dan aroma terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung. Hal ini membuktikan bahwa semakin pekat konsentrasi ekstrak daun singkong maka warna dan aroma yang dihasilkan semakin kuat. Sedangkan pada aspek rasa daun singkong, rasa gurih, dan tekstur tidak terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak daun singkong memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik (ketebalan) dan mutu sensoris (warna dan aroma) pada pembuatan kue dadar gulung, konsentrasi yang dipilih pada penelitian ini yaitu konsentrasi 6:3 dengan ketebalan kulit dadar 1,4 dan kategori aspek mutu sensoris meliputi kategori warna hijau tua, beraroma daun singkong, memiliki rasa daun singkong, memiliki rasa gurih dan tekstur yang lembut.