PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, DAN SENSORI KERUPUK SAGU (Metroxylon sp.) - Kapita, Puja; Maherawati, Maherawati; Hartanti, Lucky (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2025)
Sagu merupakan salah satu pangan lokal yang berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah kerupuk yang sebagai cemilan atau makanan pelengkap menu utama sehari-hari dengan citarasa yang gurih dan renyah. Proses pengukusan dalam pembuatan kerupuk merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas fisik, kimia, dan sensori kerupuk sagu dan untuk mengetahui lama pengukusan yang menghasilkan kerupuk sagu terbaik. Penelitian ini telah dilaksanakan selama 6 bulan di Kecamatan Pontianak Tenggara, Kota Pontianak. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor (p) yaitu lama pengukusan yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 6 kali ulangan. Karakteristik kerupuk sagu terbaik diperoleh dengan lama pengukusan 85 menit dengan daya kembang 11,64%, kadar air sebesar 1,85%, kadar abu 1,30%, kadar lemak 5,82%, kadar protein 0,59% dan karbohidrat 90,44%. Karakteristik sensori terbaik meliputi warna yaitu sebesar 3,43 (cerah-lebih cerah), aroma 3,47 (khas sagu-lebih khas sagu), rasa 4,20 (lebih gurih-sangat gurih) dan kerenyahan 4,17 (lebih renyah-sangat renyah). Penelitian lama pengukusan kerupuk sagu dilaksanakan mengingat potensi pangan lokal sagu yang besar di Kalimantan Barat sehingga akan dihasilkan kerupuk sagu dengan kualitas terbaik.