PENGARUH LAMA THAWING YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS FILLET IKAN KAKAP MERAH (lutjanus sp) - Subagio, Hari; Komala, Ulfa Intan; Agustin, Titiek Indhira (FISHERIES Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2025)
Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) merupakan komoditas perikanan bernilai ekonomis tinggi yang umumnya dipasarkan dalam bentuk beku untuk memperpanjang umur simpan. Meskipun efektif mempertahankan kesegaran, proses pembekuan dan thawing (pencairan) berpotensi menurunkan kualitas fisik dan biologis fillet, seperti perubahan tekstur, warna, kadar air, serta peningkatan cemaran mikroba. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama waktu thawing terhadap mutu fillet ikan kakap merah pada suhu kurang dari 5°C. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan waktu thawing, yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam, masing-masing dengan lima kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kualitas sensori (warna, tekstur, dan aroma), nilai drip loss (persentase susut bobot), serta analisis lanjutan kadar air dan protein pada perlakuan terbaik. Uji kualitas biologis dilakukan menggunakan rapid test kit untuk mendeteksi Angka Lempeng Total (ALT), Salmonella, Escherichia coli, dan Coliform. Data sensori dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal–Wallis, dilanjutkan uji Mann–Whitney jika terdapat perbedaan nyata, sedangkan data mikrobiologi dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama thawing berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik dan mikrobiologis fillet. Thawing selama 2 jam pada suhu <5°C menghasilkan mutu terbaik secara sensori, dengan warna lebih cerah, tekstur lebih kompak, aroma segar, serta nilai drip loss lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Selain itu, perlakuan ini menunjukkan jumlah mikroba lebih rendah sehingga lebih aman dikonsumsi. Dengan demikian, waktu thawing 2 jam direkomendasikan sebagai perlakuan optimal untuk mempertahankan kualitas fillet ikan kakap merah beku