KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN DAYA SIMPAN PEWARNA BAYAM MERAH (Amaranthus tricolor L.) PENGARUHNYA TERHADAP ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN DENGAN METODE MASERASI - Spetriani; Sabariyah, Sitti; Fathurahmi, Siti; Kadir, Syahraeni; Bisinda, Sultan Nasyirah (Jurnal Pengolahan Pangan, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi pewarna alami dari daun dan batang bayam merah (Amaranthus tricolor L.) berdasarkan kandungan antosianin dan stabilitasnya selama penyimpanan. Pewarna alami ini diharapkan tidak hanya memberikan warna pada makanan tetapi juga menambah manfaat kesehatan melalui kandungan antioksidannya. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor: jenis jaringan daun dan batang (D dan B) dan waktu penyimpanan. Analisis menggunakan spektrofotometri UV-Vis dan rotary vacuum evaporator. Hasil menunjukkan bahwa pewarna dari daun memiliki kandungan antosianin tertinggi (8,46 mg/100g), jauh lebih tinggi dibanding batang (2,49 mg/100g). Stabilitas antosianin pada daun juga lebih baik selama penyimpanan (penurunan 31%) dibandingkan batang (penurunan 72%) setelah dua minggu pada suhu ruang. Penurunan kandungan antosianin dipengaruhi oleh aktivitas enzim polifenol oksidase, paparan cahaya, suhu, dan pH. Struktur daun yang lebih kompleks mendukung stabilitas pewarna alami ini. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pewarna alami dari daun bayam merah berpotensi digunakan sebagai bahan pewarna pangan yang aman, stabil, dan bermanfaat bagi kesehatan.