Pengaruh Kandungan Serat Karbohidrat terhadap Mutu Fungsional Pangan - Lintang Ayu Mielza Azwharid; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah (Karimah Tauhid, 2026)
Karbohidrat serat merupakan bagian yang sangat penting dalam menciptakan makanan fungsional, karena berfungsi sebagai sumber gizi dan juga sebagai faktor yang memengaruhi kualitas fisik, kimia, sensori, dan fisiologis dari produk makanan. Meningkatnya angka penyakit tidak menular membuat pemanfaatan serat karbohidrat menjadi sebuah strategi berbasis makanan untuk memperbaiki kesehatan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari bagaimana kandungan dan jenis serat karbohidrat mempengaruhi mutu fungsional makanan dengan mengacu pada literatur dari jurnal nasional dan internasional. Metode yang digunakan adalah kajian literatur yang bersifat deskriptif-analitis terhadap publikasi ilmiah yang berkaitan dengan karakteristik serat, fungsi dalam teknologi pangan, dan dampak fisiologisnya. Hasil dari kajian tersebut menunjukkan bahwa serat karbohidrat, khususnya serat larut, memiliki pengaruh besar dalam peningkatan viskositas, kemampuan mengikat air, stabilitas produk, serta penurunan indeks glikemik. Selain itu, serat juga berfungsi sebagai prebiotik yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Namun, penambahan serat yang berlebihan bisa mengurangi kualitas sensoris dari makanan. Oleh karena itu, perlu adanya optimasi jenis dan jumlah serat serta penerapan teknologi pengolahan yang tepat dalam mengembangkan makanan fungsional yang berbasis serat karbohidrat.