KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN VARIASI MIINYAK ATSIRI DAGING BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt) SEBAGAI PERISA ALAMI - Sophia Sipahelut; Vita Novalin Lawalata; Meitycorfrida Mailoa; Cynthia G. C. Lopulalan (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2026)
Es krim merupakan produk olahan berbasis susu yang banyak digemari oleh berbagai kelompok usia karena cita rasanya yang khas. Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan fungsional mendorong inovasi pengembangan es krim dengan penambahan perisa alami, salah satunya minyak atsiri dari daging buah pala (Myristica fragrans Houtt.). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi minyak atsiri daging buah pala terhadap mutu kimia dan organoleptik es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi minyak atsiri daging buah pala dengan empat taraf perlakuan: D0 (0%), D1 (0,02%), D2 (0,05%), dan D3 (0,10%). Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik kimia (kadar protein, lemak, abu, air, dan pH) serta karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi minyak atsiri daging buah pala berpengaruh nyata terhadap kadar air, rasa, dan aroma es krim, namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, abu, pH, warna, dan tekstur. Karakteristik kimia es krim yang dihasilkan meliputi kadar protein 4,15–4,26%, kadar lemak 6,17–6,25%, kadar abu 0,64–0,75%, kadar air 64,38–64,60%, dan pH 6,41–6,48. Seluruh sampel memenuhi persyaratan mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Secara organoleptik, es krim memiliki warna putih, tekstur lembut, serta intensitas rasa dan aroma pala yang meningkat seiring peningkatan konsentrasi minyak atsiri.