Brem Lombok: Karakterisasi Fermentasi dan Perubahan Mutu Minuman Fermentasi Beras Tradisional Suku Sasak: Brem Lombok: Fermentation Characteristics and Quality Changes of a Traditional Sasak Fermented Glutinous Rice Beverage - Isnain, Fuad Sauqi; Apriyanditra, Wiwin (Jurnal Kolaboratif Sains, 2026)
Brem Lombok merupakan minuman fermentasi beras ketan (Oryza sativa var. glutinosa) tradisional suku Sasak yang diproduksi tanpa proses distilasi dan terbentuk melalui aktivitas mikroba selama fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode tinjauan sistematis mengacu pada pedoman PRISMA 2020 untuk mengkaji komposisi mikrobiota, aktivitas enzimatis, profil metabolit, serta aspek keamanan pangan Brem Lombok. Hasil kajian menunjukkan bahwa proses fermentasi melibatkan kapang amilolitik (Aspergillus dan Rhizopus), bakteri (Bacillus spp. dan bakteri asam laktat), serta khamir (Saccharomyces cerevisiae dan khamir non-Saccharomyces). Mikroba tersebut menghidrolisis pati melalui enzim ?-amilase dan glukoamilase menjadi glukosa, yang kemudian difermentasi menjadi etanol, asam organik, dan senyawa volatil yang berperan dalam pembentukan aroma dan cita rasa khas. Kestabilan dan keamanan mikrobiologis produk dipengaruhi oleh penurunan pH dan pembentukan etanol selama fermentasi. Selain itu, fermentasi berpotensi meningkatkan ketersediaan senyawa bioaktif, terutama yang berkaitan dengan perubahan senyawa fenolik. Namun, potensi risiko keamanan pangan tetap perlu diperhatikan, khususnya terkait kemungkinan terbentuknya amina biogenik dan etil karbamat, sehingga diperlukan pengendalian higiene proses dan penggunaan kultur starter yang terkontrol. Kajian ini juga menunjukkan masih terbatasnya data mengenai profil metabolit dinamis serta hubungan antara komposisi kimia dan karakter sensori Brem Lombok. Oleh karena itu, pengembangan ke depan dapat diarahkan pada penerapan Indikasi Geografis (IG), pemanfaatan hasil samping sebagai produk bernilai tambah, serta pengembangan kultur starter lokal terstandar untuk meningkatkan konsistensi mutu, keamanan pangan, dan perlindungan keaslian Brem Lombok sebagai produk fermentasi tradisional.