Fortifikasi Puree Wortel dan Labu Kuning pada Sosis Ayam sebagai Upaya Peningkatan Kandungan β-Karoten - Dina Ismaningtyas; Khusnul Khotimah (Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 2025)
Sosis merupakan produk olahan daging yang digemari masyarakat karena praktis dan memiliki daya terima luas, namun umumnya masih memiliki keterbatasan dari sisi kandungan zat gizi fungsional. Penelitian sebelumnya mengenai fortifikasi vitamin A atau β-karoten pada produk daging umumnya masih berfokus pada mutu sensoris dan proksimat, serta belum menekankan kontribusinya terhadap pemenuhan kebutuhan vitamin A harian. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh fortifikasi puree wortel (Daucus carota) dan labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap karakteristik sensoris dan kimia sosis ayam, serta menilai potensinya sebagai sumber provitamin A. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbandingan konsentrasi puree wortel dan labu kuning yang terdiri atas empat formulasi: F1 (2,5%:12,5%), F2 (5%:10%), F3 (7,5%:7,5%), dan F4 (10%:5%). Parameter yang dianalisis meliputi uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan), analisis proksimat, serta kadar β-karoten. Data sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis, sedangkan data kimia dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F4 memiliki tingkat penerimaan sensoris tertinggi pada seluruh parameter. Sosis F4 memiliki kadar air 63,30%, abu 2,03%, protein 17,18%, lemak 1,46%, dan karbohidrat 16,02%, yang seluruhnya memenuhi standar SNI 3820:2015. Kandungan β-karoten sosis F4 sebesar 6.750,67 μg/100 g atau setara dengan 562,56 μg RAE vitamin A. Hasil ini menunjukkan bahwa fortifikasi puree wortel dan labu kuning dapat meningkatkan nilai gizi sosis ayam serta mendukung pengembangan pangan fungsional berbasis daging yang terjangkau dengan memanfaatkan bahan lokal, sebagai sumber provitamin A tambahan bagi kelompok rentan defisiensi vitamin A.