EKSPLORASI KEUNIKAN PRODUK: UJI COBA PENGGUNAAN BAHAN DASAR JAMUR SEBAGAI SUBSTITUSI PATTY BURGER - Ratana, Erlangga; Simanihuruk, Maidar (Jurnal Hospitality dan Pariwisata, 2026)
Penelitian ini melakukan uji coba penggunaan jamur champignon dan jamur shiitake sebagai alternatif substitusi daging sapi pada patty burger. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis dan membandingkan karakteristik tekstur, warna, aroma, dan rasa patty burger berbahan dasar jamur dengan patty burger berbahan dasar daging sapi. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan lima perlakuan variasi bahan. Pengujian dilakukan oleh 80 panelis terpilih yang memiliki kriteria pengalaman konsumsi dan preferensi spesifik terhadap produk burger berbasis jamur. Analisis data terdiri dari uji validitas, uji reliabilitas, uji statistik deskriptif, uji normalitas dan uji paired sample t-test. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formula F4 (75% jamur champignon : 25% jamur shiitake) memiliki karakteristik tekstur (p-value=0,072) dan rasa (p-value=0,219) yang paling mendekati kontrol (F6) karena tidak memiliki perbedaan signifikan (p-value>0,05). Sementara itu, aspek warna dan aroma terbaik ditemukan pada formula F3 (p-value>0,05). Pada uji hedonik, formula F4 unggul dalam aspek tekstur, aroma, dan rasa dengan tingkat kesukaan yang setara dengan kontrol (p-value>0,05). Secara keseluruhan, formula F4 merupakan komposisi substitusi terbaik yang mampu menyamai kualitas organoleptik dan tingkat penerimaan hedonik patty daging sapi.