Ketersediaan Air dalam Bahan Pangan: Sintesis Kimia Pangan terhadap Keamanan dan Daya Simpan Produk - Siti Nurjanah; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah (Karimah Tauhid, 2026)
Air merupakan komponen dominan dalam bahan pangan yang memiliki peranan fundamental dalam menentukan mutu, stabilitas, keamanan, serta daya simpan produk pangan. Peran air dalam sistem pangan tidak hanya ditentukan oleh jumlahnya yang dinyatakan sebagai kadar air, tetapi juga dipengaruhi oleh aktivitas air dan bentuk keberadaan air di dalam matriks pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif peranan air dalam bahan pangan dari perspektif kimia pangan, khususnya kaitannya dengan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis produk pangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur dengan pendekatan kualitatif deskriptif terhadap berbagai artikel ilmiah nasional dan internasional yang membahas kadar air, aktivitas air, isotermi sorpsi air, serta pengaruh proses pengolahan dan penyimpanan terhadap mutu bahan pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa berbagai proses pengolahan, seperti pengeringan, penggorengan, dan pengasinan, secara signifikan dapat menurunkan kadar air bahan pangan. Namun, tingkat penurunan kadar air berbeda pada setiap jenis bahan pangan, tergantung pada struktur jaringan, komposisi kimia, serta sifat fisik bahan tersebut. Selain itu, aktivitas air terbukti lebih akurat dalam merepresentasikan stabilitas mikrobiologis dibandingkan kadar air total. Kajian isotermi sorpsi air menunjukkan bahwa keberadaan air dalam bentuk air bebas dan air terikat berperan penting dalam menentukan stabilitas fisik dan kimia produk selama penyimpanan pangan olahan.