Pengaruh Pichia kudriavzevii TPi.06 dan Lama Fermentasi Terhadap Organoleptik, Warna, dan Emulsi Tepung Kuning Telur Itik - Adhim, Muhammad Fauzil; Pratama, Andry; Suryaningsih, Lilis (Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2026)
Tepung telur itik merupakan salah satu produk akhir yang diperoleh dari proses pengolahan telur melalui proses pengeringan. Proses fermentasi dapat diterapkan pada telur untuk memperpanjang masa simpannya, mempertahankan kualitas tepung telur itik, serta mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi P. kudriavzevii TPi.06 dan lama waktu fermentasi terhadap organoleptik, intensitas warna, dan emulsi pada tepung kuning telur itik. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang dengan konsentrasi P. kudriavzevii TPi.06 0,2%, 0,4%, dan 0,6% yang tersarang pada waktu fermentasi 24 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap nilai organoleptik (warna), intensitas warna, dan emulsi, namun tidak berpengaruh pada organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan total penerimaan umum). Hasil penelitian menunjukkan lama waktu fermentasi 48 jam dengan penggunaan konsentrasi P. kudriavzevii TPi.06 sebesar 0,4% menghasilkan tepung kuning telur itik terbaik dengan nilai stabilitas emulsi 39,88%, intensitas warna L*(71,29), a*(11,51), b*(49,33), dan organoleptik paling disukai.