Formulasi Tempe Berbumbu serta Pengujian Kandungan Gizi - Silvi Leila Rahmi; Mursyid Mursyid; Dian Wulansari (Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 2018)
AbstrakTempe merupakan produk fermentasi kedelai asli dari Indonesia yang tinggi protein. Pembuatan tempe menggunakan bumbu diharapkan menjadi inovasi. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui formulasi terbaik pembuatan tempe yang dibuat menggunakan bumbu, (2) mengetahui mutu hedonik terbaik pada tempe yang diberi penambahan bumbu, serta (3) mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe berbumbu berdasarkan hasil pengujian mutu hedonik terbaik. Uji yang dilakukan pada penelitian ini yaitu uji formulasi pembuatan tempe berbumbu (bawang putih, cabai, kunyit, dan jahe), uji organoleptik untuk mengetahui mutu hedonik, serta uji sifat kimia (analisis proksimat, kandungan asam lemak dan asam amino) terhadap hasil terbaik. Hasil formulasi tempe dengan menambahkan bumbu hingga 4% memperlihatkan hasil yang baik. Uji mutu hedonik menunjukkan penambahan bawang putih dan jahe sebanyak 4% pada pembuatan tempe lebih disukai dibandingkan penambahan kunyit dan cabai. Penambahan bumbu sebanyak 4% dapat meningkatkan kandungan gizi berdasarkan kandungan asam lemak dan kandungan asam amino pada tempe. Berdasarkan pengujian dengan menggunakan metode proksimat, kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe berbumbu tidak jauh berbeda dibandingkan tempe tanpa bumbu.Kata kunci : tempe berbumbu, kandungan gizi, asam amino, asam lemak AbstractTempe is the original fermented soybean product from Indonesia which has high protein contents. Making tempe using spices is expected to be innovative. The objectives of this research are (1) to know the best formulation of tempe making made using spices, (2) to identify the best hedonic quality in tempe with added seasoning, and (3) to know the nutrient content contained in a spiced tempe based on the best hedonic quality test result. The test which conducted in this research is the formulation test of the manufacture of spiced tempe (garlic, chili, turmeric, and ginger), organoleptic test to know hedonic quality and test chemical properties (proximate analysis, fatty acid content and amino acid) to the best result. The result of tempe formulations by adding spices up to 4% shows good results. The hedonic quality test confirmed the addition of garlic and ginger as much as 4% in the manufacture of tempeh is preferred compared to the addition of turmeric and chili. Adding spices as much as 4% can increase the nutritional content based on fatty acid content and amino acid content in tempe. Meanwhile, based on testing that using the proximate method, the nutrients content contained in spiced tempe is not much different than tempe without spice.Keywords: spiced tempe, nutrition content, amino acid, fatty acid