PENILAIAN KESEGARAN BUAH MANGGA BERDASARKAN PERUBAHAN DINAMIS KANDUNGAN ASAM SITRAT DAN GULA TERLARUT MENGGUNAKAN ANALISIS HPLC - Daimon Syukri; khandra Fahmy; Irfan Suliansyah; Putri Wulandari Zainal (Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 2026)
Kesegaran merupakan parameter kualitas utama yang menentukan penerimaan konsumen serta derajat kehilangan pasca-panen pada buah mangga (Mangifera indica L.). Penentuan kesegaran mangga (Mangifera indica L.) yang ada saat ini sebagian besar didasarkan pada sifat fisik dan kimia umum, yang seringkali tidak dapat mendeteksi dengan baik pembusukan biokimia selama periode penyimpanan. Tujuan artikel ini adalah untuk mengeksplorasi kesegaran mangga berdasarkan perubahan dinamis kadar asam sitrat dan kandungan gula terlarut menggunakan high-performance liquid chromatography (HPLC). Buah yang sudah matang disimpan pada dua suhu berbeda, yaitu 25°C dan 10°C, di mana pengamatan kadar asam sitrat, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dilakukan setiap hari dari hari ke-1 hingga hari ke-5. Data yang didapatkan dengan jelas memperlihatkan perbedaan pola pada kadar asam sitrat dan gula terlarut buah mangga yang disimpan disuhu 25°C dan 10°C. Pada suhu 25 °C, kadar asam sitrat turun tajam, sedangkan pada suhu 10 °C kadarnya relatif stabil. Peningkatan sukrosa dan penurunan glukosa lebih nyata pada suhu 25 °C dan 10 °C. Kadar fruktosa hanya sedikit lebih tinggi pada suhu 25 °C dibandingkan pada suhu 10 °C. Analisis statistik mengkonfirmasi bahwa suhu penyimpanan berpengaruh pada kadar asam sitrat dan komposisi gula. Perilaku terkoordinasi asam sitrat dan berbagai gula inilah yang menjadi ciri khas 'sidik jari kimia' mangga, yang berarti kita dapat menggunakan kadar zat-zat ini sebagai ukuran kesegaran buah. Semakin tinggi suhu, semakin cepat perubahan metabolisme dan semakin kurang segar buahnya. Penyimpanan suhu rendah menjaga laju metabolisme tetap stabil dan menunda penurunan kualitas, namun tetap saja, kita dapat menggunakan kadar asam sitrat dan gula sebagai cara yang andal untuk mengukur kesegaran mangga.