PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM Α-AMILASE DAN GLUKOAMILASE PADA PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI TEPUNG SAGU - Shinta Laurensia Dewanti; Dwina Moentamaria; Ernia Novika Dewi; Noor Isnaini Azkiya (DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi, 2026)
Sirup glukosa merupakan gula cair yang penting dalam industri makanan karena sifatnya yang tidak mudah mengkristal dan tanpa membutuhkan pelarutan. Meskipun memiliki kandungan pati tinggi, tepung sagu masih kurang dimanfaatkan padahal berpotensi besar sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan sirup glukosa. Pembuatan sirup glukosa dari tepung sagu dapat dilakukan melalui proses hidrolisis enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan enzim α-amilase dan glukoamilase terhadap karakteristik sirup glukosa yang dihasilkan. Proses hidrolisis dilakukan dalam tiga tahap yaitu gelatinisasi dengan pemanasan pada suhu 70°C, likuifikasi menggunakan enzim α-amilase pada suhu 90°C selama 1,5 jam, dan sakarifikasi menggunakan enzim glukoamilase pada suhu 60°C yang diinkubasi selama 72 jam. Variasi massa enzim yang digunakan adalah 0,08; 1; 2; dan 4 gram dengan rasio enzim enzim α-amilase dan glukoamilase 1:1. Parameter yang dianalisis meliputi kadar glukosa hasil likuifikasi dan sakarifikasi, kadar air, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim hingga titik optimum meningkatkan kadar glukosa dan menurunkan kadar air, namun penambahan berlebih justru menurunkan kadar glukosa. Variabel terbaik dalam penelitian ini diperoleh pada penambahan enzim sebanyak 2 gram, yang menghasilkan kadar glukosa tertinggi sebesar 1,2776%, kadar air terendah sebesar 8,2%, serta karakteristik organoleptik sirup glukosa yang manis, berwarna bening kekuningan, dan tidak berbau.