Pengaruh Kitosan dalam Formulasi Adonan Pelapis untuk Stik Ikan Patin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Laju Penyerapan Minyak: Effect of Chitosan in Batter Formulations for Coating of Pangasius Fish Sticks on Physicochemical Properties and Oil Uptake Rate - Jazili, Abdul Aziz; Sumarto, Tria Are; Rachma, Amelia Rizka (JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi kitosan dalam adonan pelapis terhadap sifat fisikokimia dan penyerapan minyak pada stik ikan patin (Pangasius sp.) yang digoreng. Kitosan diketahui memiliki sifat pembentuk film dan hidrofilik yang mampu membentuk lapisan pelindung pada permukaan produk sehingga berpotensi menghambat penetrasi minyak selama proses penggorengan. Berbagai konsentrasi kitosan (0%, 0,5%, 1,0%, dan 1,5%) digunakan dalam formulasi adonan untuk melapisi stik ikan, yang kemudian diproses melalui penggorengan parsial pada suhu 180 ± 2°C selama 30 detik. Parameter kinerja pelapisan yang dianalisis meliputi coating pickup, cooking yield, frying loss, adhesion degree, fat uptake, dan fat reduction. Hasil menunjukkan bahwa penambahan kitosan secara signifikan (p < 0,05) meningkatkan coating pickup dan adhesion degree, serta mengurangi frying loss dan fat uptake pada stik ikan patin, dengan penurunan penyerapan minyak terbesar tercatat pada konsentrasi kitosan 1,0% (p < 0,05). Pengurangan minyak yang tercatat mencapai 58,61% pada konsentrasi kitosan 1,0%, menunjukkan bahwa kitosan efektif dalam mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan. Selain itu, penambahan kitosan menghasilkan kadar air berkisar antara 56,79–63,57% dan kadar lemak 11,80–17,00%. Analisis statistik menunjukkan bahwa kadar air tidak berbeda nyata antar perlakuan (p > 0,05), sedangkan kadar lemak mengalami penurunan yang signifikan (p < 0,05). Profil warna produk menunjukkan peningkatan kecerahan dan intensitas kekuningan pada produk yang dilapisi kitosan. Penurunan penyerapan minyak dan peningkatan kualitas fisikokimia produk yang dilapisi kitosan ini menunjukkan potensi kitosan sebagai bahan pelapis yang efektif dalam meningkatkan kualitas produk gorengan, dengan mengurangi kandungan lemak dan mempertahankan kelembapan produk.   This study aimed to evaluate the effect of chitosan concentration in batter coating on the physicochemical properties and oil absorption of fried Pangasius fish sticks (Pangasius sp.). Chitosan is known for its film-forming and hydrophilic properties, which enable the formation of a protective layer on the product surface, thereby potentially inhibiting oil penetration during frying. Different chitosan concentrations (0%, 0.5%, 1.0%, and 1.5%) were incorporated into the batter formulation used to coat fish sticks, which were subsequently subjected to partial frying in vegetable oil at 180 ± 2°C for 30 s. The coating performance parameters evaluated included coating pickup, cooking yield, frying loss, adhesion degree, fat uptake, and fat reduction. The results indicated that the addition of chitosan significantly (p < 0.05) increased coating pickup and adhesion degree, while reducing frying loss and fat uptake in Pangasius fish sticks. The greatest reduction in oil absorption was observed at a chitosan concentration of 1.0% (p < 0.05), with oil reduction reaching 58.61%. In addition, the incorporation of chitosan resulted in moisture contents ranging from 56.79% to 63.57% and fat contents from 11.80% to 17.00%. Statistical analysis revealed that moisture content did not differ significantly among treatments (p > 0.05), whereas fat content decreased significantly (p < 0.05). The color profile of the products also showed increased brightness and yellowness in chitosan-coated samples. The reduction in oil absorption and improvement in physicochemical quality indicate that chitosan has strong potential as an effective coating ingredient for producing fried products with lower fat content while maintaining product moisture.