Uji Organoleptik dan Deteksi Escherichia coli dalam Tempe - Winayanti; Aldrian Tri Putra; Nurfadillah Rahmadani; Surianti; Alda (Cokroaminoto Journal of Biological Science, 2025)
Tempe merupakan produk fermentasi yang terbuat dari kedelai oleh jamur Rhizopus sp. Kemasantempe yang umum digunakan adalah daun pisang dan plastik yang mungkin mempengaruhi rasa,tekstur, warna, dan aroma. Selain itu, kontaminasi bakteri patogen seperti Escherichia coli harusdiantisipasi untuk menjamin keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengujiorganoleptik tempe dalam kemasan daun pisang dan plastik, serta kandungan Escherichia colidalam tempe. Tempe kedelai dibuat dan difermentasi menggunakan kemasan daun pisang danplastik. Tempe yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik dengan parameter rasa, tekstur,warna, dan aroma. Hasil uji organoleptik terbaik dilanjutkan dengan uji Most Probable Number(MPN) Escherichia coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur dan warna kemasandaun pisang dan plastik tidak memiliki perbedaan. Akan tetapi, rasa dan aroma tempe yangdikemas dengan daun pisang lebih disukai daripada tempe yang dikemas dalam plastik.Berdasarkan uji MPN E. coli menunjukkan nilai MPN sebesar 0,002 MPN/ g dan berada padakategori aman. Namun, bakteri yang tumbuh pada medium kaldu E. coli tidak menunjukkan ciri E.coli. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa tempe yang dikemas dalam daun pisang lebih disukaidaripada tempe yang dikemas dalam plastik dan jumlah E. coli masih dalam rentang jumlah yangaman menurut SNI 3144:2015.