Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Edamame (Glycine max (L.) Merrill) Terhadap Kadar Abu dan Gula Reduksi Crackers: The Effect of Edamame (Glycine max (L.) Merrill) Tempeh Flour Substitution on The Ash and Reducing Sugar Content of Crackers - Rahmawati, Sinta; Sofyan, Aan (Journal of Food Engineering, 2026)
Edamame termasuk salah satu sumber protein nabati berkualitas yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi bahan pangan fungsional berbasis pangan lokal. Biji edamame dapat diolah menjadi tempe dan diproses menjadi tepung. Crackers merupakan produk pangan olahan yang dapat dibuat dengan mengaplikasikan tepung tempe edamame. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe edamame terhadap kadar abu dan gula reduksi pada produk crackers. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga kelompok perlakuan dan dua kali ulangan, yaitu Perlakuan A (100% tepung terigu, 0% tepung tempe edamame), Perlakuan B (95% tepung terigu, 5% tepung tempe edamame), Perlakuan C (85% tepung terigu, 15% tepung tempe edamame). Kadar abu dianalisis menggunakan metode Gravimetri, dan analisis kadar gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi. Crackers dengan substitusi tepung tempe edamame memiliki kadar abu pada masing-masing perlakuan yaitu 2,08%; 2,28%; dan 2,34%. Kadar gula reduksi pada masing-masing perlakuan yaitu 2,11%; 1,41%, dan 1,38%. Crackers dengan substitusi 15% tepung tempe edamame memiliki kadar abu tertinggi sebesar 2,34% dan kadar gula reduksi terendah sebesar 1,38%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu variasi tingkat substitusi tepung tempe edamame memengaruhi kadar abu dan gula reduksi pada crackers.