Analisis Daya Terima dan Antosianin Kulit Dimsum Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu bagi Penderita Diabetes - Mala Azzahra; Sudrajah Warajati Kisnawaty; Fitriana Mustikaningrum Mustikaningrum (Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 2026)
Diabetes melitus merupakan penyakit metabolik dengan prevalensi tinggi yang memerlukan pola makan rendah indeks glikemik. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayumurasaki) tinggi antosianin dan berpotensi menjadi bahan pangan fungsional bagi penderita diabetes. Antosianin berperan sebagai antidiabetes dengan melindungi sel-sel pancreas dari kerusakan akibat stres oksidatif yang dipicu oleh kadar glukosa tinggi. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu tethadap daya terima dan kadar antosianin kulit dimsum. Metode menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat formulasi (0%, 15%, 20%, 25%) dan 2 kali pengulangan. Kadar antosianin diuji dengan metode pH- differensial, sedangkan uji organoleptic dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukan susbtitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh signifikan terhadap kadar antosianin berdasrkan uji OneWay Anova dilanjutkan Duncan (p<0,05). Namun, uji Kruskal Wallis dilanjutkan Dunnet T3 menunjukan tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap daya terima (->0,05). Secara deskriptif, panelis cenderung menyukai formulasi 20% (5,94) dan 25% (5,51). Kesimpulan, substitusi tepung ubi jalar ungu meningkatkan kadar antosianin tanpa menurunkan daya terima, sehingga formulasi 20-25% berpotensi sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes.