KARAKTERISTIK ROTI MANIS BERBAHAN BAKU UBIJALAR DAN TEPUNG GANDUM LOKAL - Rahmi Yulifianti (Buletin Palawija, 2017)
Pemanfaatan gandum lokal dan ubijalar sebagai bahan baku dalam pembuatan roti manis merupakan upaya diversifikasi pangan berbahan baku lokal sekaligus mengurangi impor terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik roti manis yang diolah dari campuran tepung gandum lokal dan pasta ubijalar ungu. Tepung gandum lokal varietas Dewata dan pasta ubijalar ungu dari varietas Antin-2 diolah menjadi roti manis menggunakan empat tingkat perbandingan (dalam %) yaitu 100:0; 70:30; 65:35: dan 60:40. Percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu jenis gandum (sosoh dan tidak sosoh) dan faktor kedua proporsi pasta ubijalar (0%, 30%, 35%, dan 40%). Sebagai kontrol, digunakan roti manis yang diolah dari 100% tepung terigu impor. Pengamatan meliputi: sifat kimia terigu dan ubijalar kukus/pasta serta sifat fisik, kimia dan sensoris roti manis yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa tingkat substitusi pasta ubijalar sampai 40% terhadap tepung gandum lokal menghasilkan roti manis dengan kadar air berkisar antara 23,37-32,51%, abu 1,40-1,90% bk, dan protein 11,64-15,24% bk. Nilai kadar protein ini lebih tinggi dibandingkan dengan roti dari terigu impor yaitu 11,68% bk. Rendemen, kekerasan, warna, dan tingkat pengembangan volume, relatif sama antara tepung gandum sosoh dan tidak sosoh. Namun, untuk roti dari substitusi gandum lokal dan ubijalar memiliki tekstur yang lebih lunak dan tingkat pengembangan volume lebih tinggi dari terigu impor. Demikian juga kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa relatif sama hasilnya dengan roti manis dari 100% terigu. Hal ini dapat dijadikan sebagai peluang untuk memperluas pemanfaatan gandum lokal dan ubijalar serta memacu pengembangan agroindustri berbasis bahan baku lokal.