SUSU TEMPE SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL MASA DEPAN: TINJAUAN POTENSI NUTRISI, MANFAAT KESEHATAN, DAN PELUANG AGROINDUSTRI - Winson Wiradhamma Ng (Jurnal Agroindustri Pangan, 2026)
Susu tempe merupakan inovasi pangan fungsional berbasis fermentasi yang menawarkan keunggulan nutrisi signifikan dibandingkan susu kedelai non-fermentasi. Tinjauan ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi susu tempe secara komprehensif ditinjau dari aspek profil nutrisi, manfaat kesehatan, dan peluang pengembangan agroindustri. Metode penulisan menggunakan studi kepustakaan dengan menelaah literatur ilmiah terkini dari basis data bereputasi. Hasil tinjauan menunjukkan bahwa proses fermentasi oleh Rhizopus sp. secara efektif menurunkan kadar anti-nutrisi seperti asam fitat dan trypsin inhibitor, serta meningkatkan bioavailabilitas mineral penting dan senyawa bioaktif, termasuk isoflavon aglikon, Gamma-Aminobutyric Acid (GABA), dan peptida bioaktif. Secara fisiologis, konsumsi susu tempe terbukti memberikan manfaat klinis dalam penanggulangan anemia defisiensi besi, percepatan pemulihan otot pada atlet, serta perbaikan profil lipid darah melalui mekanisme pengikatan kolesterol. Dari perspektif agroindustri, tantangan karakteristik sensoris dan umur simpan dapat diatasi melalui teknologi pengolahan modern, seperti penggunaan Enzymatic Membrane Reactor untuk produksi hidrolisat protein dan optimasi formulasi bubuk, yang membuka peluang diversifikasi produk menjadi minuman instan hingga es krim vegan. Kesimpulannya, susu tempe memiliki prospek strategis sebagai pangan fungsional berkelanjutan yang mampu mendukung ketahanan pangan dan kesehatan masyarakat. Kata kunci: Agroindustri, senyawa bioaktif, fermentasi, pangan fungsional, susu tempe.