Physicochemical and Sensory Characteristics of Biscuits with Cocoa Bean Shell Flour Addition: Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Biji Kakao terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Biskuit - Lembong, Elazmanawati; Subroto, Edy; Djali, Mohamad; Nazhifa Az-Zahra, Nisrina (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2026)
Abstract Biscuits are widely consumed convenience foods, but often have limited nutritional value. This study aimed to evaluate the effect of cocoa bean shell (CBS) flour as a partial substitute for wheat flour on the physicochemical and sensory properties of biscuits and to determine the best formulation. The study employed a Completely Randomized Design with five treatments: A (0% CBS/control), B (5%), C (10%), D (15%), and E (20%), each conducted in triplicate. The parameters analyzed included proximate composition, texture (hardness and fracturability), color (L*, a*, b*, and ∆E), and sensory evaluation. The results showed that increasing CBS concentration significantly (p<0.05) increased moisture, ash, protein, and fat content, as well as hardness and fracturability of the biscuits. In contrast, carbohydrate content and sensory acceptability decreased with higher CBS levels. The lightness value (L*) decreased, indicating a darker biscuit color. The best formulation based on sensory evaluation was treatment B (5% CBS), while treatment D (15% CBS) showed the best results based on proximate composition.   Abstrak Biskuit merupakan produk pangan praktis yang banyak dikonsumsi, namun umumnya memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan tepung kulit biji kakao (KBK) sebagai substitusi parsial tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan sensoris biskuit serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan, yaitu A (0% KBK/kontrol), B (5%), C (10%), D (15%), dan E (20%) dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi analisis proksimat, tekstur (hardness dan fracturability), warna (L*, a*, b*, dan ∆E), serta uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi KBK secara signifikan (p<0,05) meningkatkan kadar air, abu, protein, dan lemak, serta meningkatkan nilai hardness dan fracturability biskuit. Sebaliknya, kadar karbohidrat dan tingkat kesukaan panelis (sensoris) menurun seiring peningkatan KBK. Nilai kecerahan (L*) menurun, menunjukkan warna biskuit menjadi lebih gelap. Formulasi terbaik berdasarkan uji sensoris adalah B (5% KBK), sedangkan berdasarkan parameter proksimat adalah D (15% KBK).