IDENTIFIKASI LIMBAH SISIK IKAN KAKATUA (Scarus sp) SEBAGAI SUMBER GELATIN HALAL - Rohani Rohani; Rosmawati Rosmawati; Ary Tamtama; Lely Okmawaty Anwar; Anwar Said (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi komposisi kimia sisik ikan kakatua (Scarus sp.) serta mengevaluasi potensinya sebagai sumber gelatin halal. Analisis proksimat dilakukan untuk menentukan kadar air, abu, protein, dan lemak. Proses ekstraksi meliputi pretreatment alkali menggunakan NaOH 0,05 M, dilanjutkan dengan proses pengembangan (swelling) menggunakan asam asetat 0,1%. Ekstraksi gelatin dilakukan dalam water bath pada suhu 60°C selama 12 jam, kemudian filtrat disaring dan dikeringkan hingga diperoleh gelatin dalam bentuk lembaran. Karakteristik fisikokimia yang dianalisis meliputi rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel, sedangkan struktur protein dianalisis menggunakan Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar air 38,55±2,38%, abu 20,74±0,44%, protein 17,15±0,99%, dan lemak 0,60±0,02%, yang menunjukkan potensi sisik sebagai sumber kolagen. Rendemen gelatin yang dihasilkan sebesar 9,47±0,72%. Nilai kekuatan gel sebesar 187,1±35,49 g telah memenuhi standar Indonesian National Standard (SNI) dan Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA). Nilai pH sebesar 7,98±0,0021 dan viskositas sebesar 12±1 cP belum memenuhi standar yang direkomendasikan. Analisis FTIR menunjukkan pita serapan amida A, B, I, II, dan III yang mengindikasikan konversi kolagen menjadi gelatin. Penelitian ini menunjukkan bahwa sisik ikan kakatua berpotensi sebagai sumber alternatif gelatin halal, meskipun diperlukan optimasi proses untuk meningkatkan kualitas fisikokimia gelatin.