PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DENGKE NANIURA DALAM PEMBUATAN DENGKE NANIURA - Rosnawyta Simanjuntak; Benika Naibaho; Hotman Manurung; Kezia Mellshandy Saragih (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2026)
Dengke naniura merupakan pangan tradisional berbahan ikan mas yang diolah menggunakan sari utte jungga dan rempah tanpa pemanasan. Penelitian ini mengevaluasi pemanfaatan bakteri asam laktat (BAL) yang diisolasi dari dengke naniura sebagai starter untuk menggantikan sari utte jungga. Starter BAL digunakan pada konsentrasi 4%, 5%, dan 6% dengan waktu fermentasi 6 jam. Perlakuan kontrol menggunakan sari utte jungga dengan komposisi rempah yang sama. Hasil analisis menunjukkan variasi kadar air, lemak, dan protein pada setiap perlakuan. Uji organoleptik terhadap aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan tingkat penerimaan yang baik. Jumlah BAL meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi starter yang digunakan. Secara keseluruhan, dengke naniura yang diproses menggunakan starter BAL menunjukkan karakteristik kimia dan organoleptik yang sebanding dengan produk yang menggunakan sari utte jungga. Pemanfaatan starter BAL berpotensi sebagai alternatif agen fermentasi dalam produksi dengke naniura dengan mutu yang tetap terjaga.