Pengaruh Jenis Starter untuk Meningkatkan Effisiensi Waktu Fermentasi dan Analisis Proksimat Biji Kakao - Silfia, Silfia; Kamsina, Kamsina; Diza, Yulia Helmi; Hermianti, Wilsa (Jurnal Litbang Industri, 2017)
Process of cocoa beans fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical reactions, biochemistry, and physical changes in cocoa seeds. The purpose to improve the chemical content, to develop formation of taste, color, and compound of distinctive aroma of chocolate. This research was conducted by observing influence of starter type to improve fermentation time efficiency and proximate analysis. The purpose of research was to shorten fermentation time, so that farmer group can shorten fermentation time and reduce expenditure. The study design was a factorially complete randomized design. The treatments for cleaved cocoa seeds were type of starter added and length of fermentation. The starter type given were 1% tape starter and 1% bread starter with fermentation length 48, 72, and 96 hours. Each treatment was performed with 4 replications. The results showed that in the treatment of 1% tape starter and treatment of fermentation lenght 96 hours (the 4th day) gave optimum result with content of water 7.22%, ash 3.45%, fat 50.56%, and protein 15.21%.ABSTRAK Â Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72, dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %, lemak 50,56%, dan protein 15,21%.