Pengaruh substitusi daun kelor terhadap tepung mocaf pada produk pangan fungsional crackers - Auliannisa, Marshanda; Purwani, Eni (TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 2026)
Crackers berbahan tepung mocaf merupakan salah satu alternatif camilan berbasis pangan lokal yang bebas gluten dan memiliki daya cerna tinggi, namun kandungan mikronutrien dan seratnya masih perlu ditingkatkan. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk karena kaya akan vitamin C dan serat pangan produk crackers yang bermanfaat untuk mendukung kesehatan dan pertumbuhan gigi balita, serta dianalisis kadar gula reduksi sebagai indikator mutu kimia produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap kadar vitamin C, serat pangan, dan gula reduksi pada produk crackers berbahan tepung mocaf. Crackers diformulasikan dengan persentase substitusi tepung daun kelor sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15%. Analisis kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi redoks (DCPIP), kadar serat menggunakan metode enzimatik-gravimetri (AOAC 985.29), dan kadar gula reduksi menggunakan metode Luff Schoorl. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji One-Way ANOVA atau Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Duncan atau Dunnett T3 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan persentase substitusi tepung daun kelor menyebabkan peningkatan signifikan pada kadar vitamin C, serat pangan total, serat pangan tak larut, dan serat pangan larut, serta gula reduksi. Nilai tertinggi diperoleh pada substitusi 15% tepung daun kelor, dengan rata-rata kadar vitamin C sebesar 11,60, serat pangan total sebesar 4,20, serat pangan tak larut sebesar 3,88, serat pangan terlarut sebesar 0,32, dan gula reduksi sebesar 3,85. Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor dapat meningkatkan kualitas gizi crackers berbahan mocaf dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional alternatif yang sehat untuk mendukung kesehatan gigi anak.