Evaluasi Rasio Puree Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) dan Puree Nanas (Ananas comosus) terhadap Karakteristik Fisik dan Preferensi Konsumen pada Selai - Agus Mardeki; Adlina Ardhanawinata; Seftylia Diachanty; Irman Irawan; Ita Zuraida; Ilmiani Rusdin (Juvenil, 2026)
Rumput laut Kappaphycus alvarezii merupakan komoditas perikanan yang berpotensi dikembangkan menjadi berbagai produk pangan olahan, salah satunya selai. Namun, karakteristik sensori rumput laut yang relatif netral dapat memengaruhi tingkat penerimaan konsumen, sehingga diperlukan penambahan bahan lain seperti buah nanas (Ananas comosus) untuk meningkatkan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio puree K. alvarezii dan puree A. comosus terhadap karakteristik fisik dan tingkat kesukaan konsumen pada selai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan rasio puree, yaitu A0 (puree K. alvarezii 100%); A1 (puree K. alvarezii 70% dan puree A. comosus 30%); A2 (puree K. alvarezii 60% dan puree A. comosus 40%); A3 puree K. alvarezii 50% dan puree A. comosus 50%); serta A4 (puree K. alvarezii 40% dan puree A. comosus 60%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter pengujian meliputi karakteristik fisik berupa pH dan warna (L*, a*, b*), serta uji hedonik yang mencakup aroma, tekstur, rasa, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree A. comosus berpengaruh terhadap karakteristik fisik selai, ditandai dengan penurunan nilai pH serta peningkatan nilai kecerahan (L*) dan intensitas warna kuning (b*). Hasil uji hedonik menunjukkan nilai kesukaan aroma sebesar 4,67–7,53, tekstur 4,03–7,47, rasa 4,77–8,30, dan warna 4,90–7,93. Perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis terdapat pada perlakuan A4 (puree K. alvarezii 40% dan puree A. comosus 60%), yang memperoleh nilai tertinggi pada seluruh parameter sensori.