PENENTUAN PERLAKUAN BAHAN DAN PARAMETER PROSES STROBERI KERING BEKU DENGAN PENDEKATAN METODE TAGUCHI - Fallah, Annas Miftahul; Putri, Refika Melina; Wagiman; Falah, Mohammad Affan Fajar (Jurnal Agroindustri, 2026)
Stroberi merupakan komoditas buah non-klimaterik yang memiliki masa simpan yang singkat dan kerentanan tinggi terhadap kerusakan pascapanen, namun sangat diminati karena karakteristik sensorik yang unik serta kandungan senyawa bioaktif seperti vitamin C, antosianin, flavonoid, dan asam fenolat. Teknologi pengeringan beku (freeze-drying) merupakan salah satu metode terbaik untuk mempertahankan kualitas buah, namun parameter proses yang tidak tepat dapat menyebabkan degradasi nutrisi dan perubahan struktur fisik. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kombinasi perlakuan bahan dan parameter proses dalam produksi stroberi kering beku dengan karakteristik mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan stroberi varietas Mencir dengan tingkat kematangan 100%. Optimasi dilakukan dengan menerapkan metode Taguchi untuk mengevaluasi tiga variabel kontrol, yaitu durasi waktu pembekuan di freezer, konsentrasi larutan dehidrasi osmotik (OD), dan waktu pembelahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter proses berpengaruh signifikan terhadap mutu akhir produk. Berdasarkan analisis metode Taguchi, kombinasi perlakuan bahan dan parameter proses yang terbaik untuk proses produksi stroberi kering beku adalah waktu pembekuan di freezer selama empat (4) hari, konsentrasi larutan OD sebesar 50°Brix, dan waktu pembelahan stroberi yang dilakukan sebelum OD. Sinergi antara perlakuan awal dan parameter pengeringan ini terbukti efektif dalam meminimalkan kerusakan seluler dan menjaga integritas senyawa fungsional pada produk akhir.