POTENSI BAKTERIOSIN DARI Lactobacilus sp. GALUR SCG 1223 SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA DAGING SEGAR - Sri Usmiati; Nur Richana (Buletin Teknologi Pasca Panen, 2011)
Kerusakan pangan oleh mikroba patogen antara lain Escherichia coli, Salmonella thypimurium, Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus dapat menimbulkan kerusakan produk dan penyakit bahkan kematian. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan usaha pengawetan pangan merupakan salah satu cara untuk menjaga keamanan dan memperpanjang masa simpannya. Aplikasi metode pengawetan pangan secara kimiawi dengan senyawa kimia sintetik dan non food grade (formalin, pemutih, boraks) sangat berbahaya akumulasinya dalam tubuh, karena menimbulkan gangguan metabolisme dan merusak kesehatan. Salah satu pengawet yang aman untuk kesehatan adalah yang dihasilkan secara alamiah oleh bakteri asam laktat (BAL) yang dikenal dengan nama bakteriosin. Beberapa kelebihan bakteriosin sebagai biopreservatif antara lain tidak toksik, dapat terdegradasi oleh enzim proteolitik pencernaan, tidak membahayakan mikroflora usus, mengurangi penggunaan pengawet bahan kimia, penggunaannya fleksibel, dan tahan terhadap proses pengolahan asam, basa, dan kondisi panas atau dingin. Produksi bakteriosin dengan aktivitas hambat yang baik terhadap patogen dapat menggunakan media komersial seperti deMann Rogosa Sharpe dan Trypton Glucosa Extract yang harganya mahal atau media alamiah lain yang harganya relatif murah dan mudah diperoleh seperti sayuran, gula dan karbohidrat lain yang dapat menginduksi BAL untuk menghasilkan bakteriosin. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. galur SCG 1223 dapat menghasilkan bakteriosin dengan daya hambat yang baik terhadap E. coli, S. thypimurium, dan L. monocytogenes dengan kondisi optimum produksi pH 5, suhu 33,5oC selama waktu inkubasi 9 jam. Dalam bentuk cair, bakteriosin dari Lactobacillus sp. galur SCG 1223 tahan disimpan selama 12 minggu dalam pendingin bersuhu 4oC, kondisi pH 2-4 dan memiliki ketahanan terhadap panas hingga 100oC, sedangkan dalam bentuk enkapsulasinya menggunakan formula 16,67% maltodekstrin: 83,33% susu skim bubuk dengan kondisi suhu masukan spray drying 150oC pada kadar bakteriosin cair 20%, aktivitas hambatnya menurun pada kisaran 24,5-44,4% terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif. Aplikasinya pada daging ayam dan daging sapi segar dengan bakteri uji E. coli, S. thypimurium dan L. monocytogenes menunjukkan potensi daya hambat bakteriosin dari Lactobacillus sp. galur SCG 1223 yang cukup besar, sehingga digolongkan sebagai bakteriosin yang berspektrum penghambatan yang luas terhadap kelompok bakteri Gram negatif dan Gram positif. Dengan potensi tersebut, diperlukan upaya proses pemurnian yang lebih sempurna untuk lebih meningkatkan kemampuannya sebagai biopreservatif serta diuji terhadap berbagai jenis bakteri patogen yang dominan sebagai kontaminan bahan pangan, serta diproduksi dalam bentuk serbuk seperti halnya bakteriosin komersial yang telah beredar di pasar seperti Nisin.