Efek Pengeringan Infrared Terhadap Perubahan Mikrostruktur, Sifat Fisik Dan Kapasitas Rehidrasi Bahan Pangan - Resa Setia Adiandri; Eka Rahayu; Ridwan Rachmat (Buletin Teknologi Pasca Panen, 2013)
Pengeringan infrared memberikan beberapa keuntungan dibandingkan dengan pengeringan konvesional pada kondisi pengeringan yang sama. Beberapa keuntungan dari pemanfaaatan infrared yaitu laju pengeringannya cukup tinggi, hemat energi, dan distribusi suhu yang seragam sehingga menghasilkan mutu produk yang lebih baik. Dalam perkembangannya, radiasi infrared tidak hanya diapalikasikan secara tunggal tetapi dikombinasikan dengan metode pengeringan lainnya untuk memperbaiki karakteristik mutu produk akhir. Kondisi proses dan intensitas radiasi infrared yang diaplikasikan pada pengeringan bahan pangan berpengaruh terhadap karakterisitik produk akhir. Makalah ini membahas efek pengeringan infrared (tekstur, porositas, warna) dan kapasitas rehidrasi bahan pangan. Dari sejumlah literatur diketahui bahwa radiasi infrared memberikan efek terhadap dan kapasitas rehidrasi. Dengan radiasi infrared, mikrostruktur produk kering menjadi lebih berongga dan poros sehingga porositas dan kapasitas rehidrasinya lebih tinggi dan tekstur yang dihasilkan lebih renyah namun terjadi penyusutan pada produk kering. Laju pengeringan radiasi infrared yang cukup tinggi menyebabkan penguapan berlangsung cepat, kontak suhu panas dengan bahan relatif singkat sehingga degradasi warna pada produk akhir dapat diminimalisasi.