PEMBUATAN MOCHI PELANGI DENGAN SUBSITUTSI TEPUNG TALAS DAN PEWARNA ALAMI - Rosy Hutami (JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 2015)
Penggunaan tepung talas dalam pembuatan mochi dapat mensubstitusi tepung ketan dengantujuan peningkatan nilai fungsional dari produk mochi. Talas diketahui mengandung seratyang tinggi dan memiliki keunggulan dari segi kandungan protein, vitamin B1, riboflavin,mineral P dan Fe dibandingkan dengan ubi kayu dan ubi jalar. Penggunaan pigmen alami jugaturut meningkatkan nilai fungsionalnya sebab di dalam pigmen tersebut terkandung senyawaantioksidan yang berperan penting dalam pencegahan penyakit degeneratif. Penelitian inibertujuan mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan mochi pelangi berbahan dasartepung ketan yang disubstitusi dengan tepung talas dan diberi pewarna alami. Metode yangdigunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan mochi dengan cara pengukusan.Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktorperlakuan perbandingan tepung ketan dan tepung talas. Untuk mochi pelangi denganparameter kekenyalan, rasa, dan penampakan yang paling disukai berturut-turut adalah mochipelangi dengan substitusi tepung talas 7 %, 11%, dan 15%.