BEBERAPA KOMPONEN FISIKOKIMIA KAKAO FERMENTASI DAN NON FERMENTASI - Elsera Br Tarigan (JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 2017)
Kakao salah satu tanaman perkebunan penghasil devisa negara, karena Indonesia merupakan produsen terbesar ketiga dunia. Kakao Indonesia umumnya memiliki mutu lebih rendah, salah satunya disebabkan oleh tidak dilakukannya proses fermentasi. Fermentasi merupakan perubahan kimia pada zat organik yang timbul akibat enzim mikroba. Mikroba jenis Bacillus dan jamur filamenteus akan menguraikan pulpa sehingga terbentuk aroma cokelat. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan beragam metode, seperti ditumpuk atau menggunakan wadah kotak. Rata-rata proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 5-6 hari. Mutu fisik biji kakao fermentasi sudah diatur dalam SNI 2323-2008. Beberapa penelitian yang terkait perbedaan mutu fisik biji kakao hasil fermentasi dan tidak fermentasi terlihat jelas pada warna, aroma dan tekstur biji pada saat dilakukan uji belah. Selain itu, kandungan lemak dan nilai pH pada biji kakao hasil fermentasi lebih tinggi bila dibandingkan dengan tanpa fermentasi. Senyawa volatil yang lazim ditemukan pada kakao merupakan golongan aldehid, keton, ester, alkohol, asam, pirazin dan senyawa lainnya. Senyawa golongan aldehid yang memberikan flavor cokelat seperti 2-methylbutanal meningkat selama fermentasi. Rerata kandungan senyawa volatil yang memberikan aroma yang disukai meningkat selama bertambahnya waktu fermentasi.