Perubahan Sifat Fisik Biji Kakao Jenis Fine dan Bulk Selama Fermentasi dan Pengeringan Biji Kakao di Pabrik Pager Gunung PTPN XII Kebun Kendenglembu - Nimas Aura Sukma; Suprasetyo; Desiana Nuriza Putri (JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 2024)
Kakao jenis edel dan bulk memiliki biji karakteristik yang berbeda sehingga selama proses fermentasi kemungkinan memiliki perbedaan karakteristik fisik antara biji kakao jenis edel dan bulk. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik biji kakao jenis edel dan bulk selama proses fermentasi biji kakao. Uji yang dilakukan yaitu uji kadar air, rendemen, uji bentuk biji, penggolongan berat biji berdasarkan SNI 2323-2008, dan uji cut test. Analisa data dilakukan secara deskriptif menggambarkan perbedaan karakteristik biji kakao dan menggunakan uji T untuk menganalisa kadar air dan rendemen. Dari hasil penelitian rendemen dan kadar air tidak ada perbedaan yang signifikan antara biji kakao jenis edel dan bulk. Perubahan suhu puncak mulai terjadi pada 54 jam fermentasi yaitu jenis edel sebesar 52 ± 1 °C dan jenis bulk sebesar 50.66 ± 0.57 °C. Selama proses fermentasi biji kakao jenis edel dan bulk berangsur-angsur terjadi perubahan warna dari putih menjadi coklat dan menghasilkan aroma khas fermentasi. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu biji kakao jenis edel dan bulk mengalami perubahan fisik akibat proses fermentasi. Biji kakao jenis edel dan bulk di PTPN XII Kebun Kedenglembu telah memenuhi syarat SNI 2323-2008.