Formulasi Produk Minuman Kombucha dari Limbah Cascara dan Jambu Biji (Psidium guajava L.) serta Evaluasi Aspek Halal - Nurul Heryati; Muhammad Noor Fitriansyah Rusmana; Faried Elghabi; Arkan Tamam Ramadhani; Syarif Hamdani (JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 2026)
Limbah kulit kopi (cascara) berpotensi mencemari lingkungan seiring konsumsi kopi yang sangat tinggi, disisi lain cascara dapat dimanfaatkan sebagai substrat fermentasi bernilai tambah karena kandungan senyawa fenolik dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi penambahan sari jambu biji merah (Psidium guajava L.) sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15% (v/v) terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, populasi bakteri asam laktat, kadar etanol, serta penerimaan sensori kombucha berbasis cascara selama fermentasi 10 hari. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi sari jambu biji memperkuat kapasitas antioksidan secara konsisten, ditunjukkan oleh penurunan nilai IC₅₀ dari 93,13 µg/mL (0%) menjadi 37,31 µg/mL (15%) pada hari ke-10 fermentasi. Tren ini mengindikasikan efek sinergis antara senyawa fenolik cascara dan vitamin C serta flavonoid dari jambu biji yang mengalami biotransformasi selama fermentasi. Penambahan sari jambu juga meningkatkan populasi bakteri asam laktat hingga 4,34×10⁷ CFU/mL (15% pada hari ke-5), meskipun secara statistik tidak berbeda signifikan (p>0,05). Seluruh perlakuan menunjukkan penurunan pH hingga kisaran 2,6–3,2, dengan konsentrasi 5% menghasilkan kestabilan fermentasi terbaik. Kadar etanol meningkat seiring peningkatan proporsi sari jambu, namun tetap berada pada rentang 0,228–0,495% (v/v), sehingga memenuhi kriteria minuman non-alkohol berdasarkan ketentuan yang berlaku (<0,5%). Uji sensori menunjukkan formulasi 15% memiliki tingkat penerimaan tertinggi pada atribut rasa dan keseimbangan asam. Secara keseluruhan, fortifikasi sari jambu biji pada level 15% menghasilkan karakteristik produk terbaik ditinjau dari kapasitas antioksidan, mutu mikrobiologis, profil sensori, dan batas etanol yang sesuai untuk konsumsi masyarakat.