Pengaruh Jumlah Ragi Dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Fisik, Kimia Dan Organoleptik Tempe Koro Pedang (Canvalia Ensiformis L.): The Effect of Yeast Amount and Soaking Duration on the Physical, Chemical, and Organoleptic Quality of Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) - Yulda Siska Yuliana Sawen; Yossi Wibisono; Annisa'U Choirun (Journal of Food Industrial Technology, 2026)
Tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan alternatif sumber protein nabati yang potensial untuk menggantikan kedelai impor. Namun, pemanfaatannya terkendala oleh adanya senyawa antinutrisi yang menyebabkan rasa pahit dan aroma langu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh interaksi antara lama perendaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik tempe koro pedang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu lama perendaman dan konsentrasi ragi, sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan dengan tiga ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada taraf lima persen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan kadar air, penurunan pH, penurunan kadar lemak, serta peningkatan kesukaan organoleptik rasa dan aroma. Konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar lemak, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein maupun seluruh parameter organoleptik meliputi rasa, aroma, dan tekstur. Disimpulkan bahwa lama perendaman merupakan faktor paling krusial dalam menghasilkan tempe koro pedang berkualitas tinggi, dan kombinasi perlakuan terbaik adalah perendaman yang lebih lama dengan dosis ragi terendah untuk efisiensi produksi.