STABILITAS ANTOSIANIN BUNGA TELANG PADA BERBAGAI PRODUK PANGAN: TINJAUAN KOMPREHENSIF TERHADAP pH - Ronita (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2026)
Penggunaan pewarna sintetis yang berisiko bagi kesehatan mendorong pengembangan pewarna alami yang lebih aman dan memiliki manfaat fungsional. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan sumber antosianin yang berpotensi digunakan sebagai pewarna alami karena menghasilkan warna yang sensitif terhadap perubahan pH serta memiliki aktivitas antioksidan. Tinjauan ini bertujuan mengevaluasi pengaruh pH terhadap stabilitas antosianin bunga telang pada berbagai produk pangan. Kajian dilakukan melalui analisis literatur yang membahas stabilitas warna, retensi antosianin, dan aktivitas antioksidan pada berbagai matriks pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa pH merupakan faktor utama yang menentukan stabilitas antosianin. Stabilitas tertinggi umumnya ditemukan pada kondisi asam (pH < 5) akibat dominasi bentuk kation flavilium yang lebih stabil. Pada minuman berbasis bunga telang, penambahan bahan pengasam seperti jeruk nipis mampu meningkatkan retensi antosianin dan aktivitas antioksidan. Dalam yoghurt, stabilitas dipengaruhi oleh interaksi antara antosianin, protein susu, dan kultur starter, sedangkan pada es krim dan produk semi-padat, stabilitas warna dipengaruhi oleh pH, kandungan gula, serta komposisi formulasi. Secara keseluruhan, antosianin bunga telang memiliki prospek yang menjanjikan sebagai pewarna alami fungsional dengan stabilitas yang dapat dioptimalkan melalui pengaturan pH dan formulasi produk yang tepat.