REVIEW PROFIL METABOLIT KOMBUCHA BERDASARKAN ANALISIS SPEKTROMETRI MASSA - Fadhilah Rahmawati; Ida Mukhliso; Yunita Khilyatun Nisak (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2026)
Kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan dari fermentasi larutan teh dan gula oleh Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Selama fermentasi, berbagai metabolit bioaktif terbentuk dan berkontribusi terhadap karakteristik fungsional kombucha. Tinjauan ini bertujuan untuk mengevaluasi profil metabolit kombucha yang telah diidentifikasi menggunakan teknik kromatografi yang dikombinasikan dengan spektrometri massa. Kajian dilakukan melalui analisis literatur ilmiah yang membahas pendekatan metabolomik pada kombucha. Hasil kajian menunjukkan bahwa metode berbasis spektrometri massa, khususnya yang dikombinasikan dengan kromatografi cair atau kromatografi gas, mampu mengidentifikasi beragam kelompok metabolit secara komprehensif. Senyawa yang paling sering terdeteksi meliputi asam organik, seperti asam asetat, asam glukonat, dan asam glukuronat; senyawa fenolik dan turunannya; asam amino; gula; vitamin; serta berbagai metabolit minor yang terbentuk selama fermentasi. Penggunaan spektrometri massa resolusi tinggi yang didukung analisis bioinformatika memungkinkan pemahaman yang lebih mendalam mengenai perubahan metabolik selama fermentasi dan hubungan antara komposisi metabolit dengan potensi manfaat kesehatan kombucha. Temuan ini menegaskan pentingnya pendekatan metabolomik dalam karakterisasi kualitas dan fungsi biologis kombucha.