KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA SOSIS IKAN LELE DENGAN PENAMBAHAN KOLANG-KALING SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL - Irwan Roza; Evawati; Henny Fitri Yanti; Latifa Erwina Putri; Khandra Fahmy (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2026)
Sosis ikan lele merupakan produk diversifikasi pangan yang berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein hewani. Penambahan kolang-kaling (Arenga pinnata) yang kaya galaktomanan berpotensi memperbaiki tekstur sekaligus meningkatkan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan puree kolang-kaling terhadap karakteristik sensori dan kimia sosis ikan lele serta menentukan formulasi terbaik. Puree kolang-kaling ditambahkan pada konsentrasi 20%, 30%, dan 40% dari berat daging ikan. Uji sensori dilakukan menggunakan metode hedonik oleh 35 panelis semi-terlatih, sedangkan analisis kimia meliputi kadar air, abu, protein, karbohidrat, dan serat. Hasil menunjukkan bahwa penambahan kolang-kaling berpengaruh signifikan terhadap penerimaan sensori produk. Formulasi terbaik diperoleh pada penambahan 30% kolang-kaling dengan skor hedonik warna 4,17; aroma 3,97; rasa 4,26; tekstur 4,11; dan kenampakan 4,03. Produk tersebut memiliki kadar air 44,44%, abu 0,81%, protein 11,94%, karbohidrat 41,54%, dan serat 1,24%. Berdasarkan nilai gizi per sajian (35 g), produk berkontribusi terhadap kebutuhan protein dan karbohidrat harian. Hasil uji mikrobiologi juga menunjukkan bahwa sosis memenuhi persyaratan keamanan pangan dan layak untuk dikonsumsi.