Pengaruh substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik brownies crispy - Rina Kurniati; Ningrum Dwi Hastuti; Ayu Dian Pratiwi Permatahati; Nurimansyah; Rois Indriawan (TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 2026)
Brownies crispy adalah makanan manis berbahan dasar cokelat yang terbuat dari tepung terigu, ditandai dengan kandungan protein nabati yang rendah dan indeks glikemik yang tinggi, sehingga tidak cocok untuk siapa pun yang mencari pola makan bergizi seimbang. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik brownies crispy, serta menentukan formulasi terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan: P1 (75% mocaf : 25% tepung kacang merah), P2 (50% mocaf : 50% tepung kacang merah), dan P3 (25% mocaf : 75% tepung kacang merah). Karakteristik yang dievaluasi meliputi analisis kimia kandungan air dan protein, serta penilaian organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan warna menggunakan metode hedonik dengan 25 panelis yang tidak terlatih. Data dianalisis dengan menggunakan One-Way ANOVA pada tingkat signifikansi 5%, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan rasio tepung kacang merah secara signifikan memengaruhi kandungan air (1,33%–3,89%) dan kandungan protein (2,68%–10,93%). Seluruh perlakuan memenuhi standar kadar air SNI 2973-2011 (maksimal 5%), sedangkan P2 dan P3 memenuhi standar minimum kadar protein 5%. Dari segi organoleptik, tidak ada pengaruh yang signifikan terhadap atribut organoleptik, termasuk aroma, rasa, tekstur, dan warna. Semua perlakuan menunjukkan hasil yang sebanding di semua kriteria. Perlakuan terbaik adalah P2 (50% mocaf : 50% tepung kacang merah) dengan kadar protein 5,33%, kadar air 3,55%, nilai hedonik tekstur tertinggi (6,16), serta aroma dan rasa yang disukai panelis sesuai standar mutu SNI 2973-2011.