KARAKTERISTIK KIMIA PEMPEK DENGAN JENIS IKAN ENDEMIK DAN TAKARAN TEPUNG TAPIOKA - Dasir Dasir; Alhanannasir Alhanannasir; Toni Wiropan (Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 2024)
Inovasi pempek dengan memanfaatkan sumber daya lokal di setiap daerah perlu dilakukan salah satunya dengan menggunakan ikan endemik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ikan endemik dan  takaran tepung tapioka terhadap karakteristik kimia dan fisik  pempek.  Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial), dengan jenis ikan endemik terdiri dari J1 (ikan betok),  J2 (ikan sepat siam) dan  J3  (ikan lampam). Faktor  takaran tepung tapioka (T) terhadap daging ikan adalah  T1 (Tepung tapioka 0,5), T2 (Tepung tapioka 1) dan T3 (tepung tapioka 2). Perlakuan  diulang sebanyak  tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian  perlakuan jenis ikan (J) dan takaran tepung tapioka (T) berpengaruh sangat nyata. Perlakuan interaksi antara jenis ikan dan takaran tepung tapioka (JT) berpengaruh tidak  nyata terhadap kadar protein dan kadar kalsium. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan J3T2 (jenis ikan lampam dengan takaran tepung tapioka 1) dengan kadar protein 10,24% dan kadar kalsium 41,28 mg.