Optimasi Proses Heat Moisture Treatment Menggunakan Response Surface Methodology dan Evaluasi Karakteristik Fisikokimia serta Potensi Prebiotik Tepung Biji Teratai (Nymphaea pubescens) sebagai Pangan Fungsional - Farikha Maharani; Laeli Kurniasari; Indah Hartati (Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 2024)
Pangan fungsional merupakan salah satu jenis pangan yang memiliki kelebihan dibandingkan dengan pangan biasa, karena pangan fungsional memiliki manfaat bagi kesehatan. Salah satu bahan alam yang dapat digunakan sebagai pangan fungsional adalah biji teratai. Biji teratai yang diproses menjadi tepung mengandung oligosakarida yang bersifat prebiotik yang baik untuk pencernaan. Penggunaan secara langsung tepung biji teratai tidak dapat dilakukan secara maksimal sehingga perlu dilakukan modifikasi pati. Modifikasi pati yang paling aman bagi bahan pangan adalah modifikasi secara fisik yaitu dengan metode HMT. Metode HMT yang sudah dilakukan hanya menggunakan satu variabel dalam satu waktu dan tidak ada perubahan pada variabel lainnya sehingga nilai optimasinya masih kurang, oleh karena itu perlu dilakukan optimasi menggunakan aplikasi Response Surface Methodology (RSM). Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan metode modifikasi HMT yang ada menjadi lebih meningkat dengan membuat optimasi rancangan proses percobaan menggunakan aplikasi RSM. Penelitian ini menggunakan tiga variabel yaitu kadar air, suhu dan waktu pemanasan dengan mengambil level atas untuk kadar air 30% dan level bawah 25%. Suhu pemanasan yang diambil untuk level atas 95°C dan level bawah 85°C dan waktu pemanasan yang diambil untuk level atas 270 menit dan level bawah 210 menit. Hasil penelitian diketahu bahwa suhu merupakan variabel yang berpengaruh secara signifikan, sedangkan variable waktu dan kadar air tidak berpengaruh secara siginfikan terhadap nilai swelling power. Kadar air pati termodifikasi yaitu pada range 4,470 – 4,680%, sedangkan kadar abu sebesar 0,773 – 1,099%. Hasil analisis potensi prebiotic menunjukkan pertumbuhan bakteri pada penambahan 4% tepung sebanyak 1,5 X 104 cfu.