KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DARI BERBAGAI KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI - Nanda Aulia; Syahraeni Kadir; Amalia Novianty (AGROTEKBIS : JURNAL ILMU PERTANIAN (e-journal), 2026)
Tempe merupakan makanan yang kaya akan nilai gizi, terutama protein. Tempe terbuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasikan dengan beberapa jenis kapang Rhizopus. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi ragi dan lama fermentasi biji nangka yang tepat berdasarkan sifat kimia dan sensoris tempe biji nangka. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk analisis kimia dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk analisis pada pengujian organoleptik. Metode pengumpulan data dilakukan dengan eksperimen dan studi pustaka yaitu dengan memberikan perlakuan terhadap sampel yang diteliti. Penelitian yang dilakukan menggunakan variabel lama fermentasi 36 jam dan 48 jam, dengan kadar ragi tempe 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 percobaan. Untuk mengetahui kandungan gizi dan kimia pada tempe biji nangka dilakukan analisis produk meliputi analisis kadar air, analisis kadar serat, dan analisis kadar protein, analisis antioksidan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh dari penelitian ini akan dianalisis secara statistika dengan menggunakan Analysis of variance (ANOVA). Jika diperlukan berpengaruh nyata dan sangat nyata maka akan di uji lanjut dengan menggunakan beda nyata jujur (BNJ), pada taraf 5% jika berpengaruh nyata dan 1% jika berpengaruh sangat nyata. Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan yaitu kualitas kimia dan organoleptik tempe biji nangka terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi ragi 1,5% dan lama fermentasi 36 jam karena nilai kadar air dalam batas optimal, nilai serat yang cukup tinggi, nilai protein yang cukup baik, dan nilai organoleptik tertinggi dengan skor organoleptik warna 5,60 (suka), tekstur 5,15 (agak suka), aroma 4,85 (agak suka), rasa 4,20 (netral), dan secara keseluruhan 4,90 (agak suka).