Karakteristik Fisikokimia Mi Kering dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Bekatul sebagai Produk Pangan Sumber Serat: Literature Review - Adiska Satya Farja; Rini Harianti; Fathma Syahbanu (Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 2026)
Rendahnya konsumsi serat pangan masih menjadi permasalahan gizi masyarakat dan berhubungan dengan meningkatnya risiko penyakit tidak menular. Salah satu upaya untuk meningkatkan asupan serat dilakukan melalui pengembangan produk pangan berbasis bahan lokal, seperti tepung mocaf dan bekatul. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang menyerupai tepung terigu sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mi kering, sedangkan bekatul memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Literature review ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan tepung mocaf dan bekatul terhadap karakteristik fisikokimia, kandungan gizi, dan mutu organoleptik mi kering. Penelitian ini menggunakan metode literature review dengan pencarian artikel melalui database Google Scholar, ScienceDirect, dan PubMed tahun 2020-2025 menggunakan kata kunci “tepung mocaf”, “bekatul”, “mi kering”, “fisikokimia”, “organoleptik”, dan “serat pangan”. Berdasarkan hasil seleksi sesuai kriteria inklusi dan eksklusi, diperoleh tujuh jurnal yang dianalisis secara kualitatif.Hasil kajian menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf mampu meningkatkan daya rehidrasi dan mendukung pemanfaatan pangan lokal, namun dapat menurunkan elastisitas mi karena rendahnya kandungan gluten. Penambahanbekatul terbukti meningkatkan kandungan serat dan vitamin pada produk, tetapi penggunaan dalam jumlah tinggi dapat memengaruhi warna, aroma, rasa, dan tekstur sehingga menurunkan tingkat penerimaan konsumen. Secara keseluruhan, kombinasi tepung mocaf dan bekatul berpotensi dikembangkan sebagai bahan pembuatan mi kering tinggi serat berbasis pangan lokal dengan formulasi yang tepat agar tetap memiliki mutu sensori yang baik.