Sensory Evaluation and Nutritional Analysis of High-Fiber Baked Brownies Made from Breadfruit and Red Bean Flours - Sihotang, Urbanus; Syahfitri, Rahmayanti; Heriyanto, Sri (Jurnal Ilmu Gizi dan Dietetik, 2026)
Brownies merupakan salah satu makanan kudapan yang banyak disukai masyarakat, namun umumnya dibuat menggunakan tepung terigu yang cenderung memiliki indeks glikemik tinggi dan kandungan serat yang rendah. Pemanfaatan tepung sukun dan tepung kacang merah berpotensi menghasilkan produk brownies yang lebih sehat karena dapat meningkatkan kandungan serat dan memperbaiki kualitas karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung sukun dan tepung kacang merah terhadap karakteristik organoleptik, menentukan formula terpilih, serta menganalisis kandungan serat dan indeks glikemik brownies panggang yang dihasilkan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tiga formulasi perlakuan, yaitu A, B, dan C. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma menggunakan skala hedonik lima tingkat. Data dianalisis menggunakan uji normalitas Shapiro-Wilk, dilanjutkan dengan One-Way ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Formula terpilih ditentukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil perbedaan antarperlakuan. Formula terbaik selanjutnya dianalisis kandungan serat dan indeks glikemiknya. Pengujian indeks glikemik dilakukan menggunakan metode Incremental Area Under the Curve (IAUC) dengan membandingkan respons glukosa darah pangan uji terhadap pangan referensi berupa glukosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung sukun dan tepung kacang merah berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter organoleptik (p<0,05). Perlakuan C merupakan formula yang paling disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya. Formula terpilih memiliki kandungan serat sebesar 9,6% dan nilai indeks glikemik sebesar 68,49 yang termasuk kategori indeks glikemik sedang. Dapat disimpulkan bahwa brownies panggang berbahan dasar tepung sukun dan tepung kacang merah berpotensi dikembangkan sebagai alternatif pangan yang lebih sehat karena memiliki kandungan serat yang tinggi, indeks glikemik sedang, dan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh konsumen.