Karakteristik Kimia dan Sensoris Cookies Chia Seed Berbasis Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Tempe - Genoveva Visi Parameswari; Lusiawati Dewi (Agroteknika, 2026)
Dalam era modern, kesadaran masyarakat terhadap konsumsi pangan sehat semakin meningkat. Cookies merupakan salah satu camilan yang banyak dikonsumsi masyarakat, namun umumnya berbahan dasar tepung terigu yang mengandung gluten yang kurang sesuai bagi individu dengan sensitivitas gluten. Penggunaan tepung mocaf dengan substitusi tepung tempe serta penambahan chia seed berpotensi meningkatkan nilai gizi cookies. Namun, penelitian mengenai kombinasi tepung mocaf, tepung tempe, dan chia seed pada produk cookies masih terbatas. Tujuan penelitian ini adalah mocaf dengan substitusi tepung tempe Penelitian dilakukan tiga kali pengulangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan empat perlakuan komposisi tepung mocaf dan tepung tempe yaitu P1 (100 g:0 g), P2 (90 g:10 g), P3 (80 g:20 g), dan P4 (70 g:30 g). Uji hedonik melibatkan 25 panelis tidak terlatih dengan parameter aroma, rasa, warna, tekstur, kemudian dianalisis dengan ANOVA dan DMRT pada taraf signifikan 5%. Komposisi tepung mocaf dan tepung tempe berpengaruh signifikan terhadap rasa cookies chia seed (p<0,05). Hasil uji hedonik menunjukkan formulasi terbaik pada perlakuan P3 dengan nilai kesukaan rasa 3,88; aroma 3,72; warna 4,08; dan tekstur 3,68 pada skala penilaian 1–5. Analisis kimia P3 menghasilkan kadar air 4,02%, kadar abu 2%, kadar protein 9,68%, kadar lemak 9,89%, kadar karbohidrat 74,39%, dan kadar serat kasar 2,01%.