Aplikasi Tepung Umbi-Umbian terhadap Tekstur dan Organoleptik Roti Tawar - Anya Arwa Faiha; Wilna Iznilillah (Karimah Tauhid, 2026)
Roti tawar merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi, namun ketergantungan terhadap bahan baku impor mendorong perlunya diversifikasi menggunakan bahan lokal seperti tepung umbi-umbian. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh aplikasi tepung umbi-umbian terhadap karakteristik tekstur dan organoleptik roti tawar. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan mengkaji berbagai sumber ilmiah terkait penggunaan tepung umbi-umbian, seperti ubi jalar, talas, singkong, dan mocaf, sebagai substitusi tepung terigu. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung umbi-umbian berpotensi meningkatkan nilai gizi roti serta mendukung pengembangan pangan lokal. Namun, ketiadaan gluten menyebabkan penurunan kualitas tekstur, seperti volume pengembangan yang lebih rendah dan tekstur yang lebih padat. Dari aspek organoleptik, roti dengan substitusi tepung umbi-umbian masih dapat diterima oleh konsumen pada tingkat substitusi tertentu. Oleh karena itu, diperlukan optimasi formulasi melalui pengaturan tingkat substitusi dan penambahan bahan pendukung untuk menghasilkan roti dengan kualitas yang baik.